Thực phẩm nào có thể gây bệnh ngộ độc thịt do Botulinum cực nguy hiểm?

Ngộ độc do botulinum thường được gọi là "ngộ độc thịt" vì độc tố botulinum thường được tìm thấy trong các sản phẩm thịt chế biến, bảo quản không đúng cách, đặc biệt là thịt hộp.

Mặc dù thịt hộp là nguồn phổ biến, ngộ độc botulinum cũng có thể xảy ra từ các loại thực phẩm khác như rau củ đóng hộp, cá đóng hộp và thậm chí cả mật ong (đặc biệt nguy hiểm cho trẻ sơ sinh). Tuy nhiên, thịt vẫn là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất. Do đó, thuật ngữ "ngộ độc thịt" đã trở nên phổ biến để chỉ ngộ độc do botulinum, mặc dù nó có thể xảy ra từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau.

Độc tố botulinum hình thành trong thực phẩm bị ô nhiễm do sự phát triển của C.botulinum

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), đây là tình trạng ngộ độc thường do ăn phải độc tố thần kinh mạnh, độc tố botulinum, hình thành trong thực phẩm bị ô nhiễm.

Bào tử do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) tạo ra có khả năng chịu nhiệt và tồn tại rộng rãi trong môi trường và khi không có oxy, chúng nảy mầm, phát triển, sau đó bài tiết độc tố. Có 7 dạng độc tố botulinum riêng biệt, loại A-G. Bốn trong số này (loại A, B, E và hiếm khi là F) gây ra chứng ngộ độc thịt ở người. Loại C, D và E gây bệnh ở các loài động vật có vú khác, chim và cá.

WHO cũng cho biết, độc tố botulinum được hấp thụ qua thực phẩm chế biến không đúng cách, trong đó vi khuẩn hoặc bào tử sống sót, sau đó phát triển và sản sinh ra độc tố. Mặc dù chủ yếu là ngộ độc thực phẩm, ngộ độc botulinum ở người cũng có thể do nhiễm trùng đường ruột với C.botulinum ở trẻ sơ sinh, nhiễm trùng vết thương và do hít phải.

Các triệu chứng của bệnh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Clostridium botulinum

Theo WHO, độc tố Botulinum là chất độc thần kinh và do đó ảnh hưởng đến hệ thần kinh. Bệnh ngộ độc thịt do thực phẩm có đặc điểm là liệt mềm, lan xuống có thể gây suy hô hấp. Các triệu chứng ban đầu bao gồm mệt mỏi rõ rệt, yếu và chóng mặt, thường tiếp theo là mờ mắt, khô miệng, khó nuốt và nói. Nôn mửa, tiêu chảy, táo bón và sưng bụng cũng có thể xảy ra. Bệnh có thể tiến triển thành yếu ở cổ và cánh tay, sau đó các cơ hô hấp và cơ ở phần thân dưới bị ảnh hưởng. Không sốt và không mất ý thức.

Các triệu chứng không phải do chính vi khuẩn gây ra mà do độc tố do vi khuẩn tạo ra. Các triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 12 đến 36 giờ (trong phạm vi tối thiểu và tối đa là 4 giờ đến 8 ngày) sau khi tiếp xúc. Bệnh có thể gây tử vong ở 5 đến 10% các trường hợp.

Bệnh ngộ độc thực phẩm do C.botulinum

C.botulinum là một loại vi khuẩn kỵ khí, nghĩa là nó chỉ có thể phát triển khi không có oxy. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn botulinum xảy ra khi C.botulinum phát triển và sản sinh ra độc tố trong thực phẩm trước khi tiêu thụ. C.botulinum sản sinh ra bào tử và chúng tồn tại rộng rãi trong môi trường bao gồm đất, nước sông, nước biển.

Sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố xảy ra trong các sản phẩm có hàm lượng oxy thấp và một số kết hợp nhất định giữa nhiệt độ bảo quản và các thông số bảo quản. Điều này thường xảy ra nhất ở các loại thực phẩm được bảo quản sơ sài và trong các loại thực phẩm chế biến không đầy đủ, đóng hộp tại nhà hoặc đóng chai tại nhà.

C.botulinum sẽ không phát triển trong điều kiện có tính acid (pH nhỏ hơn 4,6) và do đó độc tố sẽ không hình thành trong thực phẩm có tính acid (tuy nhiên, độ pH thấp sẽ không làm phân hủy bất kỳ độc tố nào đã hình thành trước đó). Sự kết hợp giữa nhiệt độ bảo quản thấp và hàm lượng muối và/hoặc độ pH cũng được sử dụng để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn hoặc sự hình thành độc tố.

Độc tố botulinum được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm như:

Rau bảo quản ít acid, chẳng hạn như đậu xanh, rau bina, nấm và củ cải đường; cá, bao gồm cá ngừ đóng hộp, cá lên men, cá muối và cá hun khói; các sản phẩm thịt, chẳng hạn như giăm bông và xúc xích. Thực phẩm liên quan khác nhau giữa các quốc gia và phản ánh thói quen ăn uống và quy trình bảo quản thực phẩm tại địa phương. Thỉnh thoảng, thực phẩm chế biến sẵn có liên quan.

Mặc dù bào tử của C.botulinum có khả năng chịu nhiệt nhưng độc tố do vi khuẩn phát triển từ bào tử trong điều kiện kỵ khí sẽ bị phá hủy khi đun sôi (ví dụ, ở nhiệt độ bên trong lớn hơn 85 °C trong 5 phút hoặc lâu hơn). Do đó, thực phẩm ăn liền trong bao bì ít oxy thường xuyên liên quan đến các trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn botulinum.

Các mẫu thực phẩm liên quan đến các trường hợp nghi ngờ phải được lấy ngay lập tức, bảo quản trong các hộp đựng được niêm phong đúng cách và gửi đến phòng xét nghiệm để xác định nguyên nhân và ngăn ngừa các trường hợp tiếp theo.

Phòng ngừa

Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn botulism dựa trên thực hành tốt trong chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình đun nóng/khử trùng và vệ sinh. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn botulism có thể được ngăn ngừa bằng cách vô hiệu hóa vi khuẩn và bào tử của nó trong các sản phẩm đã được khử trùng bằng nhiệt (ví dụ, đã được thanh trùng) hoặc đóng hộp hoặc bằng cách ức chế sự phát triển của vi khuẩn và sản xuất độc tố trong các sản phẩm khác. 

Các dạng sinh dưỡng của vi khuẩn có thể bị tiêu diệt bằng cách đun sôi nhưng các bào tử có thể vẫn sống sau khi đun sôi ngay cả trong vài giờ. Tuy nhiên, các bào tử có thể bị tiêu diệt bằng cách xử lý ở nhiệt độ rất cao như đóng hộp thương mại.

Thanh trùng nhiệt thương mại (bao gồm các sản phẩm thanh trùng đóng gói chân không và các sản phẩm hun khói nóng) có thể không đủ để tiêu diệt tất cả các bào tử và do đó, tính an toàn của các sản phẩm này phải dựa trên việc ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và sản xuất độc tố. Nhiệt độ làm lạnh kết hợp với hàm lượng muối và/hoặc điều kiện acid sẽ ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn và sự hình thành độc tố.

Năm chìa khóa của WHO để có thực phẩm an toàn hơn đóng vai trò là cơ sở cho các chương trình giáo dục đào tạo người chế biến thực phẩm và giáo dục người tiêu dùng. Chúng đặc biệt quan trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.

Năm chìa khóa đó là:

• Giữ sạch sẽ;
• Tách riêng đồ sống và đồ chín;
• Nấu chín kỹ;
• Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn;
• Sử dụng nước và nguyên liệu thô an toàn.